服務業因應SARS事件之建議

餐飲業篇

行政院勞工委員會勞工安全衛生研究所

餐飲業是服務消費者，與外界互動頻繁之處所。面對SARS疫情，業者必須積極採取防範措施，保護顧客及員工，並避免成為擴散場所，可消瀰顧客害怕心理，有助於提升商機。餐飲業除應依食品衛生及餐飲業衛生管理相關法規，加強管理外，建議還可以增加以下管理項目，以降低顧客對SARS的風險，平時若也能遵循下列原則，必能建立顧客信心，吸引顧客。

1. 防範計畫

訂定防範計畫後，必須由高級主管清楚告知所有員工，並說明SARS事件公司以確保員工及顧客安全為主要目標，以安定員工及顧客信心。計畫包含：

(1)以員工及顧客的健康安全為第一考量。

(2)隨時提供正確相關資訊給所有員工。

(3)向顧客公布公司對SARS危機的所有處理方式。

(4)明確訂定員工的權利與義務。權利為公司確實遵守勞動相關法令及衛生署要求之事項。義務為所有員工確實遵守相關規定，並參與清潔消毒工作。

2.顧客保護措施

(1) 於入口明顯處公布公司所有的SARS防護辦法，包括目標、顧客保護措施、環境消毒及管理、及員工管理等。

(2) 顧客進入場所前測量體溫，超過體溫禁止進入，必要時通報相關衛生單位。

(3) 入口、出口、收銀台及各處廣設自動酒精噴灑洗手器。

(4) 減少顧客密度，實施入場人數流量管制。以屏風或遮簾等方式將顧客一一區隔開，或分區區隔，增加顧客安全性。

(5) 自助餐業增購食物或食具之隔離防塵罩，自助餐由工作人員舀菜，避免顧客自行舀菜，以避免舀菜器具被污染。餐具也不要由顧客自取，減少污染機會。

(6) 儘量打開門窗，增加通風設施通風量，將冷氣調為換氣功能。濾網勤清潔及消毒(濾網清潔人員需戴口罩。濾網清洗後可浸泡在稀釋的消毒藥水中30分鐘)。

(7) 區分收銀人員與端菜人員，避免收銀人員手部接觸餐食。作業流程可類似得來速服務，點菜與收銀由一組人擔任，端菜或遞送餐飲由另一組人負責。

(8) 廚師烹調盛裝食物後，即將食物放於托盤上，端菜人員以托盤端菜至客桌，連同托盤放置餐桌上，或請客人自行端下餐飲，以避免端菜人員手部碰觸碗盤邊緣，減少食物污染機會。並隨時避免手部碰觸碗盤邊緣、餐具等可能接觸食物的部位，以降低污染風險。

(9) 加強食品外帶服務，妥善規劃外帶服務區之顧客動線。

(10) 加強餐具消毒。可以稀釋漂白水浸泡餐具30分鐘。

(11) 每天多次環境清潔及消毒。門把、座位及扶手、桌面、櫃台、收銀機、電話等手部經常接觸處，及地面，經常以稀釋的消毒藥水擦拭。常用消毒藥水及使用方法請見附件。使用完畢的拖把、抹布以0.05%漂白水或其他消毒藥水浸泡30分鐘。

(12) 每次用餐尖峰時間後應徹底消毒所有環境一次。營業結束人員離開後，可以臭氧殺菌機消毒餐廳。

(13) 增加廁所清潔次數。尤其水龍頭開關、馬桶沖水開關及擦手紙壓取開關，隨時消毒。

(14) 所有清潔工作均需記錄清潔人員姓名及時間，以便專人稽查。清潔人員進行清潔工作時應戴手套(應區分清潔工作手套與餐飲服務手套)，工作完畢後並清潔雙手。

3.員工管理措施

(1) 建立員工資料，例如記錄員工上班前及下午所測量之體溫、調查員工同住者之工作地點及健康狀況，上下班交通工具及路線，經常出入之場所，及就醫習慣(如習慣就診的醫療院所)。

(2) 分散員工上下班時間、進餐時間或休息時間，避免員工聚集。

(3) 員工避免工作場地調動，固定工作小組成員(若輪調時，整組工作小組一起輪調)，使各員工接觸固定員工，以減少疫情發生時之受影響人數。

(4) 員工請假時，應瞭解關心其原因；若因身體不適請假，且有發燒、咳嗽、或呼吸困難等症狀，應通報主管部門，並由主管部門將資料通報當地衛生主管機關。

(5) 所有員工及配膳（含洗菜、切菜、洗碗、烹調）人員都應配戴口罩，並隨時注意不要觸摸口罩外面。

(6) 廣置自動酒精噴灑洗手器，要求員工勤清潔雙手。尤其出入口處及收銀台處設置自動噴灑洗手器(最好是含有酒精成份的清潔液)。

(7) 每天更換工作服、口罩及手套。

(8) 所有人員飯前、飯後用洗手乳及水徹底清潔雙手。避免使用肥皂，以減少肥皂污染機會。

(9) 避免員工共食，採取一人一份方式。儘量提供熱食並加蓋。所有餐具與盛菜器具應高溫處理。用餐時座位距離加大，並避免交談。

(10) 保持良好的個人衛生習慣，打噴嚏、咳嗽時遮住口鼻並清潔雙手。擤鼻涕要洗手。避免用手摳鼻、摸嘴巴、或揉眼睛。

4.教育訓練

提供教育訓練，清楚告知公司所有員工目標及處理SARS事件的措施。辦理時需考量受訓人員之教育程度。建議教育內容包含：

(1)公司目標及所有措施辦法，並要求確實遵守。

(2)相關法令規定(如勞動基準法及傳染病防治法)

(3)有關SARS防範之訊息，如傳播方式及正確預防方式

(4)各種狀況下的通報方式及緊急處理程序

【此處之通報係指公司內部通報系統，對外通報請參閱事業單位因應SARS事件之建議，另據疾病管制局建議緊急處理方式請於通報當地衛生單位後依指示個案處理。】

註、有關SARS相關資料，如口罩的配戴及選擇、心理壓力的舒緩、及相關事業單位因應之建議，請查尋本所網站(www.iosh.gov.tw/SARS專區)。